延安路上南方大包10年后重出江湖 杭州人吃的不是包子，是怀旧
时报讯 去年底，习近平总书记到北京月坛北街的庆丰包子铺就餐，使得包子一下子成为热词。据北京媒体报道，总书记点过的猪肉大葱馅包子和芥菜“套餐”一度脱销，等着取包子的人最多排到了400多号。而昨天，包子在杭州又一次成为热词——10年后重出江湖的南方大包引来老底子杭州人的怀旧之情，也掀起了购买热潮。昨天正式营业第一天，卖出4000多个包子，平均每人排队时间超过1个小时。许多杭州人说，吸引他们的不仅仅是南方大包的味道，也是对过去岁月的感怀。
3种包子价格都是2元一个
每位顾客只能购买5个
昨天下午3点左右，记者来到位于延安路太子楼旧址的南方大包店，虽然已经过了饭点，但排着的队伍依然很长，一半队伍已经排到了邮电路上。在店门口，还有不少围观的人，大家都眼巴巴地望着热气腾腾的包子。
吸引众多顾客排队的南方大包，只有肉包、菜包和油包3种，价格都是2元一个。记者看到，排队的顾客基本是上了年纪的人，有些人还自备了大塑料袋准备多买几个。但店内张贴通知，称由于冬天发面时间比较久，延长了包子制作的时间，因此每位顾客只能购买5个包子。
杭州酒家总经理刘国铭告诉记者，10年前，南方大包由于延安路拆迁消失在人们的视线中，10年后，重出江湖的南方大包依然主打老味道。为了保证老味道，南方大包的馅料、面皮的制作，包制、蒸制都在门店完成。“南方大包不走配送、半成品的模式。”刘国铭说，从馅料制作到蒸熟销售，做一个包子需要40分钟时间。而制作耗时长，也意味着你想买来吃就得排队。
前天试营业时，包子实行限量供应，一天只供应2000个，但到了当天中午左右就销售一空。而到了正式营业时，门店取消总量供应限制，只限每人购买5个。“不少顾客都是大老远赶过来买的，尽量让他们都能买到包子。”刘国铭说。而门店的12个员工从早忙到下午3点多，都还没有吃上饭。
昨天，南方大包共卖出4000多个包子。
迎合当前人们的饮食习惯 个头面皮馅料都做了调整
虽然杭州人对南方大包的喜爱没有随着时间的过去而改变，但10年过去了，杭城包子的变化也是实实在在。
1992年国庆节，南方大包在南方大酒家开卖，当时的价格是1元一个。2003年，由于延安路拆迁，南方大包消失了。去年9月，杭州酒家在太子楼旧址新开张后，经常会有顾客来询问南方大包，这也让杭州酒家有了重做南方大包的想法。
如今的南方大包主打老味道的怀旧牌，但微调也是不可避免。南方大包的创始人王仁孝介绍说，现在的南方大包的制作流程依然跟以前一样，但包子的个头比以前的小了一些，以前南方大包的个头差不多是现在甘其食包子的1.5个。“就是因为个头大，才叫南方大包。”王仁孝说，当时1元一个的价格也比其他品牌的包子贵2毛钱。如今，调小包子的个头是因为现代人吃包子不仅仅是为了充饥，很多时候是作为早点或者是点心，所以南方大包的面皮分量被减了下来。
记者昨日也购买了南方大包、甘其食和新丰的包子，发现南方大包的个头、分量跟甘其食差不多，而新丰的个头最大、分量最重。
此外，南方大包在馅料的比例上也进行了改良，比如油包的甜度下降了，肉包的肥肉比例也下调了一些，但馅料的分量没变。而这些都是为了迎合当前人们的饮食习惯。
将手工工艺进行到底
才能有持续的人气和好口碑
抓住老顾客的胃是第一步，在以南方大包赢得人气和口碑后，杭州酒家也计划从其身上找到盈利点。
老杭州人对南方大包的怀旧感是杭州酒家开出南方大包店的底气。刘国铭说，包子是比较贴近大家生活的食物，杭州人对包子也十分喜爱，而现在餐饮市场又在追求老味道的回归。南方大包作为杭州的本土品牌，有一定的市场基础，在口味上也有自身特色，特别是肉包，只有咸味，没有其他品牌包子的甜味，符合杭州人的口味。
刘国铭告诉记者，未来餐饮发展有两条路，一条是工业化，一条是坚持手工工艺，而南方大包则会将手工工艺坚持到底，才能让南方大包有持续的人气和好口碑。“虽然现在南方大包的利润很低，但有了足够的人气和口碑后，自然就会有盈利点。”刘国铭还在考虑将南方大包的高人气带入杭州酒家，让顾客能在餐厅里点几个南方大包吃。
●故事
以前是妈妈买 昨天是女儿买
一个包子串联起了一家三代
为什么南方大包一重出江湖就受到热捧？用杭州人的话来说，“就是觉得以前这个包子好吃，很怀念那个味道。”
28岁的王小姐听说南方大包又开卖了，非常兴奋。她说上小学时，南方大包的店就开在这个位置附近，但自己家住信义坊，去一趟延安路很麻烦，一般一个月只能去一次。“因此，只要去延安路，一定会让大人给我买来吃。”
王小姐回忆说，南方大包的皮很软很好吃，当时爸妈厂里食堂出品的包子皮都硬硬的，所以南方大包在她的记忆里就是美食的代表。暑假时，王小姐特别喜欢住在外婆家，因为外婆会为了让她吃到南方大包而坐一个多小时的公交车去延安路买。“外婆一般一买就是10多个，我可以吃两三天。”
得知南方大包重新开卖后，54岁的张阿姨昨天专门让女儿和丈夫到那里去给她买包子。张阿姨说，他们排了1个多小时的队才买到。拿回来时，包子已经凉了，但她也顾不上，直接就吃了。“仍然是以前的味道。”张阿姨说，其实自己并不是特别喜欢吃包子，但对南方大包的味道却一直念念不忘。
上世纪90年代，张阿姨住在凤起东路上，从家里去西湖边远没有像现在这么方便，绕来绕去很麻烦，“所以我和妈妈去西湖边一定会买有名的南方大包。我感觉南方大包的面皮跟现在市面上的其他包子不同，比较实。”张阿姨说，以前是妈妈带着自己去买包子吃，如今是自己的女儿买包子给自己吃。一个包子串联起了一家三代。
大家高兴地望着热气腾腾的包子。
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