探秘奶酪生产（三）：阿尔卑斯传统作坊

煎饼

<P>　　瑞士人在公元前就开始制作奶酪，以前的奶酪作坊都在阿尔卑斯山上。两千多年的变迁中，瑞士的奶酪生产传统一直备受尊崇，虽然产量大大增加，但工艺、质量和风格却没有受到工业化大规模生产的冲击，品种繁多的传统奶酪，至今仍是深得人们喜爱的桌上佳肴。</P><BR>
<P>　　来看阿尔卑斯山民的奶酪作坊。</P><BR>
<P>　　传统奶酪制作讲究颇多：新鲜牛奶不经过高温处理，只加热到三十多度，燃料要用柴火。</P><BR>
<P>
% H0 P/ s( Y- i  E<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
<TR align=middle>
9 T' Y$ C& T! U- W3 M<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795322_390410.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
4 k0 R5 p% c6 P0 P* ?<P>　　加入发酵剂和酶待其形成凝乳后，第二步是切割凝乳，</P><BR>
4 W# j: f7 c" u! S# F6 J# p<P>
3 v$ k& D- [. A0 A, ^) y<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
4 C& r% l3 q6 ^$ {- y* {1 d<TBODY>
+ y! j) Q6 g, {* }. e<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795334_164541.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
# p3 a" G& j" k" Z7 D" s<P>使用特制的切割工具，很像竖琴，所以也叫“奶酪竖琴” </P><BR>
<P>
<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
<TR align=middle>
$ D5 ^. O) C; e( d9 d* O7 t<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795337_302091.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE>
<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795340_433594.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
/ y: H: J$ T; B4 q  q<P>使用粗布排除乳清，以获得浓缩的凝乳；</P><BR>
<P>
9 w8 w7 }; Q' A<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
% M/ I  z  e6 q/ t<TBODY>
' M3 c: V" `1 I5 c% I- D1 ?/ [<TR align=middle>
% q2 n/ n% W/ p( [<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795342_999814.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
<P>像不像我们磨糯米粉做汤圆的工序？ </P><BR>
' y& w+ c, v& {+ k; k6 l, [<P>
% |+ R6 y7 @! {. s2 e<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
( K( \) u" j( u# p( ^' e<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795344_398544.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
<P>　　沥干后将凝乳块放进模具压缩，成型后转入储存室，进入熟化期。</P><BR>
<P>
) Q; ~5 t, C! y& x" r7 x<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
; v5 G! v- j7 w, E& {<TR align=middle>
: E' a( h4 V& G; U3 N6 C, O<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795345_987088.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
<P>和大工厂的整齐划一不同，传统作坊的奶酪模具可以是任意形状和大小，可以是各种材料，有些是祖辈传下来的。</P><BR>
<P>
* [# J& q3 A6 n2 Y( Y0 ~<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
/ O) b) O9 U8 U3 g9 ~" O<TBODY>
<TR align=middle>
<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795346_668108.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
6 H7 M9 N, c, r5 U) K2 P$ Z# i" i) ]<P>　　 有些奶酪在作坊的地下室或山洞里完成熟化，有些则被奶酪成熟商买回去，在专门的储存室和专家细心守护下，迎来它们的成熟。</P><BR>
. f7 N6 p: j. U0 J& l. c. p<P>
! L# l4 W: w  E$ [9 Q. e<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
<TR align=middle>
% Q: g7 s" n+ b8 X0 n% l- X<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795349_766424.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>
9 h" }- @8 n: u7 w4 x<P>这些生产于阿尔卑斯山区老作坊的奶酪，品种多，产量小，风味千姿百态，被认为是世界上最美味最珍贵的奶酪。在瑞士城镇的集市上，常常可以看见摆摊出售的各种山地作坊奶酪，它们总是卖得相当快。</P><BR>
8 d9 C3 n  w' C# {3 \# s<P>
: w! S: }& L+ N/ v& `7 i<TABLE cellSpacing=20 cellPadding=0 align=center>
<TBODY>
& p3 f6 N6 C% P( V4 ~" J- i<TR align=middle>
/ k1 @; s4 h, v0 C6 v' y& _<TD><IMG alt="" src="http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/79/53/2795350_126404.gif" border=0></TD></TR></TBODY></TABLE></P><BR>