真正的高汤，养好家人的胃。不学后悔死你

下沙论坛

, J5 u8 t3 c8 r6 P- G; G9 s4 a; m
为你的家人学会制作真正的高汤吧。
; Z# L$ [3 j4 }4 {0 {  X# \养好家人的胃，全家都幸福安康。
! I' x7 t& V' v0 O! K煲汤的几种绝招一定要学会哦！
/ t' ]$ Z  y+ U; e8 o% X
6 V( ^* ~- _# b, H& _一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫
0 l+ _9 H9 ]7 j“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 有腥味。 冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　
2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
. c$ o  W/ U- `. M2 D  J3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。　　
4、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　
6 d) o2 o$ F: u! z" S4 W5 q" ^5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 　　
6、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 　
; L1 t9 |7 H) U0 Z0 i- O8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。 　　
9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。　　
# O% ^# b) F- u9 a5 }
  R+ x4 [! f- c1 M# F5 F, _  X二、不同的汤有不同的功效，下面介绍如下；
8 H3 U' J7 E3 f; f5 ?# B( i4 V

（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。

! I  T& Q, [% b) c1 c: u9 S8 `

- W) ?6 G2 r4 {$ d1 E（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。

4 A+ \  o  D4 c" X, i
（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。
6 h; B9 r! N# M, u0 A
5 g0 e8 I: k# D' Y
  j' h. e1 W: I& N! @（4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。


（5）海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。

下料最佳时间：
　煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味
3 F- j* M7 {9 g3 w  h) b' V* f$ l
三、高汤的做法

1 I# ?" v$ G: S* p 一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。
下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
+ m7 |* [2 e  |5 w
- o: l6 p( A' g7 j1、猪骨高汤：
. t7 R, D8 j* B0 x# m猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
1 r) @* K0 a* Y8 F
2、鸡高汤：
% T9 s0 w3 I3 L8 o) |/ H         鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。

3、牛骨高汤：
, L7 R) w  ^- R! z; ^
           牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
4 U9 @  s7 A9 |8 c6 U/ U. o8 D, @
* ?- Z4 N5 C# H2 k! ^4、熏骨高汤：

          熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。

. T8 Z, P  e+ ~, t1 k3 x7 e5、肉骨香汤：
# k0 r& ^/ @( b6 B9 {% \         肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
+ O" X' p( P' O6 A% B- f掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，就可以在煲汤时灵活运用，
煲制各种美味可口的汤品了。
* ]/ Y+ ]) ^  x3 C  v5 j5 R, K" s
6、什锦果蔬高汤：
         什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。

7、蘑菇高汤：
5 @( D7 n, i/ I- R$ V         蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。

9 z: _) P7 [# S5 r) y0 B5 U7 t8 V8、香菇高汤：
  {3 r, P7 h  q: h: I8 Z5 _% H         香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。

9、柴鱼高汤：
         柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。

5 }; V$ V5 D& P, v9 C# s掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。
, H9 Z% Q/ x' `, a# B
       煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，
8 K8 _- s$ h. f& E( \7 \- `否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。

四、煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
& B' h' C) Y% f1 l" q2 x" |3 x
0 g8 x' L! d5 k$ a$ S1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
/ ^" T7 N2 c, M2 F4 l3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
, x: c) X$ ^, u/ C8 v7 @: f5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
7 f8 O* |. i. ~$ ^; p( H2 b7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
5 P! s, V2 p5 l' S) L8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
0 T' Z7 j' M- r  p- m: e9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
4 [# O# w  |3 k. s/ @$ u10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。

( K) {9 y$ j  E五、胡辣汤做法；逍遥胡辣汤
* M9 k9 @% ]- G7 {
         胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”
逍遥胡辣汤的功效是：
$ l7 `4 H- u- b$ g; T! e0 z
8 N9 A0 t; [2 S8 a2 |& L3 Z4 f　　该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
( n  ]2 s" @6 a" K  N+ A
3 _1 C  `' E8 D3 k5 i6 l* R# `; m; ^胡辣汤原料：
羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条

胡辣汤调料：
八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
/ L% o4 o' P' V+ [, k' f/ B
主配料：
  f# k5 h+ \/ U9 P4 X3 I) U4 J　　一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉

# K6 G# \% ]7 r胡辣汤做法：
0 P& h+ t4 M6 r; X) {9 r
* R) m  W+ a) C1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。

2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。

6 N0 l" v- [/ |" f3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。

" x, x+ u0 L4 S8 ]; Y, P+ z4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。

$ }" i/ Q: p( l: ^5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
注意事项：
　　面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

煲汤所用药材属性一览



药材类：
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
/ P5 o0 L7 u5 K. x$ L# K" O田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净）淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
1 r9 c6 @* o* t银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
  P7 ?9 O' r: E; O  p* w南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟)北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
  ]! g& {6 ]% @- \# D5 @4 k6 T8 D清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
花旗参：益血补脾肺。党参：补脾补气、生津益气。
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。 高丽参须：补气。莲叶：去暑。
  r9 Y7 X; Q$ U+ f, \' z9 T2 f人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。
. C* O5 A6 ?# o* T1 c/ a" S) _何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用，
4 O# v4 ?7 j3 d; Q# E( \( G2 j所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
+ s% m, O7 v2 C) [) Y9 A9 e夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。
园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
2 ~! h. ~& u! r+ K8 }* [) q茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
8 y7 }2 Y  I$ \# n. m, _# j麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。


! Z4 L5 U6 c  R" [2 `' m
玉竹：养阳润燥、生津、清热。
川贝：润心肺、清热痰。
百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
4 a$ u+ ?0 p' D8 W支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
. Q9 i/ ^- L' I夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时）

snow-icefish

好多啊，学习下